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Knackig frisch, süß und saftig!
Rezepte
Birnensorbet
Zutaten
4 Personen
500g gut reife Conference-Birnen
150g feinen Zucker
Saft von 1 kleinen Limone
25g kandierten Ingwer (oder Ingwerkonfitüre)
Zubereitung
Die Birnen schälen. Das Kerngehäuse und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Legen Sie sie in einen Kochtopf mit 50 cl Wasser, den Zucker und Limonensaft hinzufügen. Gut umrühren. Auf kleiner Flamme erhitzen und 10 Minuten köcheln lassen, aber nicht aufkochen. Danach das Ganze in der Küchenmaschine mit dem Ingwer (oder der Ingwerkonfitüre) zu einem dicken Brei verarbeiten. Abkühlen lassen und danach in der Eismaschine steif werden lassen. Mit Sandplätzchen oder, eventuell, mit in Zuckerwasser pochierten Birnenstückchen servieren.
Birnen mit Ziegenkäse
Zutaten
4 Personen
4 reife Conference-Birnen
1l Birnensaft
4 kleine, frische Ziegenkäse
4 Oliven, entkernt
2 Esslöffel flüssigen Honig
frischen Thymian und Rosmarin
frisch gemahlenen Pfeffer und Meersalz
Zubereitung
Die Birnen abspülen. Sie gut trocken tupfen. Sie längs halbieren, das Kerngehäuse und die Kerne entfernen. Den Birnensaft in einem tiefen Kochtopf mit dem Honig zum Kochen bringen.
Legen Sie die halben Birnen hinein. Einen Thymianzweig hinzufügen. 15 Minuten köcheln, aber nicht aufkochen lassen, oder bis die Birnen weich sind, ohne zu zerfallen. Oliven in Ringe schneiden. Etwas gehackten Thymian und Rosmarin darauf streuen und mit frisch gemahlenem Pfeffer und Meersalz würzen. Die Birnen aus dem Kochsud nehmen. Auf feuerfeste Teller legen. Auf jede Birne einen kleinen Ziegenkäse legen und kurz unter den heißen Grill stellen. Mit dem Löffel ein wenig warmen Kochsud darüber verteilen. Mit Olivenringen und einigen abgezupften Thymianblättern verzieren. Sofort servieren.
Lecker mit Stangenbrot oder Toast.
Zuckerbirnchen
Zutaten
4 Personen
4 Conference-Birnen
3 unbehandelte Limonen
200g feinen Zucker
1 kleine Zimtstange
Muskatnuss
frische Minze oder Zitronenmelisse
Zubereitung
Die Limonen in einem Mal schälen, so dass Schalenspiralen entstehen. Das Fruchtfleisch auspressen. Den Zucker in einer Pfanne mit dickem Boden auf kleiner Flamme in 6 dl Wasser schmelzen. Zum Kochen bringen und gut durchrühren. Zimt und eine Prise Muskatnusss hinzufügen. Den Limonensaft und die Limonenschalen hinzufügen. Die Birnen schälen, aber die Stängel noch nicht entfernen. Den Blütenrest unten jedoch abschneiden.
Die Birnen in den Zuckersirup geben. Abdecken und 10 bis 15 auf kleiner Flamme kochen, oder bis die Birnen weich sind, ohne zu zerfallen. Die Birnen in der Mitte der Garzeit einmal vorsichtig umdrehen. Den Zimt und die Limonenschalen herausnehmen. Die Birnen im Sirup abkühlen lassen. Danach noch 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Abtropfen lassen. Auf eiskalteTeller legen. Den Sirup sieben und ein wenig davon mit einem Löffel auf die Birnen auftragen. Eine Limonenschale hinzulegen und mit einem Blatt frische Minze oder Zitronenmelisse verzieren.
Schmorbirnen mit Mandeln
Zutaten
4 Personen
4 Conference-Birnen
Saft 1 Zitrone
30g Butter
30g feinen Zucker
8 cl süßen Weißwein (Typ Muskatwein)
50g Mandelsplitter
½l Zitronensorbet
Zubereitung
Die Birnen schälen, in Viertel schneiden und dann jedes Viertel in drei Stückchen schneiden. Das Kerngehäuse und die Kerne entfernen.
Sofort mit der Hälfte des Zitronensafts besprenkeln. In einer Pfanne 2 Minuten auf jeder Seite in heißer Butter braten. Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.
Auf kleinen Tellern verteilen. Die Pfanne mit dem Rest des Zitronensafts und mit dem Wein ablöschen. Gut rühren und den Sirup 2 Minuten kochend ziehen lassen.
Mit einem Löffel den warmen Zuckersirup über die Birnen verteilen. Mit Mandelsplittern verzieren und sofort mit einer Kugel Zitronensorbet servieren.
Risotto mit Conference-Birne und Gorgonzolakäse
Zutaten
4 Personen
1 Suppenlöffel Olivenöl
200g Risotto
200g Gorgonzolakäse
20g Butter
50g geraspelten Parmesan
2 Conference-Birnen
5dl Gemüsebrühe
Zubereitung
Einen Löffel Olivenöl in der Pfanne erhitzen und darin den Reis anschwitzen; die warme Gemüsebrühe hinzufügen und die Pfanne abdecken. Den Risotto auf kleiner Flamme garen lassen. Nach ca. 8 Minuten die Birnenstückchen und den Gorgonzola hinzufügen. Noch 5 Minuten nachgaren lassen. Vom Herd nehmen und den Parmesan und Butter hinzufügen. Falls erforderlich mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Tarte Tatin von Conference-Birnen und Looner Birnenkraut
Zutaten
4 Personen
2 Conference-Birnen
einen vollen Löffel Looner Birnenkraut
4 kleine Blätterteigblätter
etwas Butter
4 Kugeln Vanilleeis
Vanillestange
4 kleine Backformen
Zubereitung
Die Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und in Stäbchen schneiden. Eine Pfanne erhitzen und die Butter schmelzen, die Birne darin braten, bis sie sich ein wenig verfärbt und etwas Looner Birnenkraut hinzufügen. Butter in die Backförmchen streichen, die gebratene Birne auf den Boden legen und den Blätterteig darauf legen und ihn gut andrücken, so dass die ganze darunter befindliche Luft verschwindet, den überstehenden Teig abschneiden und die Tarte während ca. 20 Min. im vorgewärmten Ofen bei 200°C backen.
Präsentation
Zeichnen Sie mit einem Pinsel eine Linie Looner Kraut auf den Teller, drehen Sie die warme Tarte Tatin um, so dass die Birne sich an der Oberseite befindet, eine Kugel Vanilleeis darauf legen und mit einer Vanillestange garnieren.
Beignets
Zutaten
4 Personen
4 Conference-Birnen
150g Konditormehl
30g feinen Zucker
½ Esslöffel geraspelte Zitronenschale
1 Glas Pilsbier
1 Eiweiß
80g flüssigen Honig
1 Likörglas Rum
Salz
Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel sieben. Den Zucker, eine Prise Salz, die geraspelte Zitronenschale und das Bier hinzugeben. Rühren bis ein glatter Teig entsteht. Die Schüssel abdecken und einige Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Birnen schälen. Das Kerngehäuse und die Kerne mit einem Apfelausstecher entfernen. Die Birnen in dünnen Scheiben schneiden (so dass kleine Ringe mit einem Loch in der Mitte entstehen). Das Eiweiß steif schlagen und es mit einem Küchenspachtel luftig durch den Teig schlagen. Die Birnen in den Teig tunken und in heißem Frittieröl goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Rum dem Honig zufügen. Die Birnenbeignets auf eine warme Servierschale legen. Den Honig mit einem Löffel darüber verteilen.
Smoothie mit Birne
Zutaten
1 Person
1 reife Conference-Birne
1 Tasse kalte Milch
Zubereitung
Die Birne in Viertel schneiden. Die Teile schälen und das Kerngehäuse herausnehmen. In Stücke schneiden und 1 Stunde in einem Behälter ins Tiefkühlfach legen.
Die Birnenstücke in einen Mischbecher geben und die Milch hinzuschütten. Zu einem schaumigen Getränk mixen. In ein Glas einschenken und einen langen Löffel hineinstecken.
Warme Brioche mit Brat-Apfel und -Birne
Zutaten
4 Personen
1 Apfel
1 Conference-Birne
2 Esslöffel Fett
20g Kristallzucker
1 Ei
4 dicke Schnitten Briochebrot
1/2 Vanillestange
Prise Zimt
ca. 10 Walnüsse
Zubereitung
Das Ei mit dem Zucker und der Milch schlagen.
Den Apfel und die Birne schälen. Diese dann in Stücke schneiden und das Kerngehäuse entfernen.
Die Hälfte des Fetts in einer großen Pfanne erhitzen und die Äpfel und Birnen auf mittlerer Flamme braten.
Die Vanillestange längs schneiden und die Samen herauskratzen. Die Samen zum Apfel und zur Birne hinzufügen und das Ganze mit Zimt bestreuen. Danach die Nüsse hinzufügen.
Die Brotschnitten im Eigemisch wälzen und im übrigen Fett braten.
Das gebratene Obst auf die Toasts legen und auf warmen Tellern servieren.
Karamellisierte Birne mit Honig und gebratener Entenbrust
Zutaten
4 Personen
2 Entenfiletstücke
1 Conference-Birne
2 Pfirsiche
2 Esslöffel Kristallzucker
2 Esslöffel Balsamicoessig
1 Esslöffel Honig
1 Esslöffel Haselnusssplitter
2dl magere Fleischbrühe
120g Basmatireis
Zubereitung
Die Birne und die Pfirsiche schälen. In 4 Stücke schneiden. Den Basmatireis kochen.
Mit einem rasierklingenscharfen Messer Längsschnitte in die Entenfilets schneiden. So werden die Filets sich während des Bratens nicht wölben und wird das Fleisch an der Hautseite schneller gar. Die Filets auf großer Flamme, ohne Fett, braten. Das Fett regelmäßig abgießen.
Die Filets aus der Pfanne nehmen und die Pfanne vorläufig an die Seite legen. Damit wird später die Bratensoße gemacht.
Das übrige Fett der Entenbrustfilets entfernen und noch während ca. 15 Minuten in einem Ofen auf 160°C weiter garen lassen.
Das Obst kurz auf mittlerer Flamme braten. Mit Honig bestreichen und kurz karamellisieren lassen. Danach mit Nüssen bestreuen.
Den Zucker und den Balsamicoessig in die Pfanne des Fleischs geben und mit der Brühe löschen. Die Bratensoße sieben und mit etwas Pfeffer würzen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit einem Löffel die Bratensoße und das Obst entlang des Fleischs verteilen und mit dem Basmatireis servieren.
Knusprige Hähnchenschenkel mit geschmortem Spinat und Birne
Zutaten
4 Personen
4 Grosse Hähnchenschenkel
1 Tasse Grießmehl
Olivenöl
1 Bund Spinat
2 Conference-Birnen
1 Zitrone
4 HÄHNCHENflügel
100 g Butter
Pfeffer und Salz
Für die Gewürzmischung
1 Würfel Hühnerbrühe oder 1 EL Hühnerfond in Pulverform
1/2 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Currypulver
1 Teelöffel Paprikapulver
1/2 Teelöffel Ingwerpulver
eine Prise Muskatnuss
1/2 Teelöffel Thymian
Zubereitung
Alle Zutaten für die Gewürzmischung mischen. Wenn Sie mehr machen, haben Sie sogleich für lange Zeit herrliche Hühnerfleischwürze im Haus. Kurz vor der Verwendung etwas Olivenöl durch die Gewürze mischen, um daraus eine Paste zu machen.
Die Schenkel in zwei Stücke schneiden und auf einen Ofenrost mit einer Platte darunter legen. Indem das Hähnchenfleisch auf den Rost gelegt wird, können alle Fette gut abtropfen. Die Oberseite der Schenkel mit der Gewürzpaste einreiben und etwas Grießmehl darüber streuen. Das Grießmehl sorgt für eine besonders knusprige Wirkung.
Das Hühnerfleisch 10 Minuten in einen auf 190° C erhitzten Ofen stellen, damit sich eine Kruste bildet. Danach die Ofentemperatur auf 140° C verringern und noch weitere 10 Minuten braten, um das Hähnchenfleisch langsam bis zu den Knochen zu garen. So bleibt das Fleisch lecker saftig.
Die Soße wird getrennt mit den Hähnchenflügeln zubereitet. Diese haben den Vorteil, dass sie viel Geschmack haben und schnell gar sind. Die Butter gut braun, aber natürlich nicht schwarz, werden lassen. Die Flügel hacken und gut anbraten. Die Butter nicht anbrennen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Die Birnen für die Garnitur schälen und in dünne Streifen schneiden. Mit einem Küchenhobel ist das ganz einfach. Den Spinat waschen und zerkleinern. Die Birne eine Minute in einem Klümpchen Butter braten, den Spinat hinzufügen und diesen kleiner werden lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen und die geraspelte Zitronenschale hinzufügen um das Ganze aufzufrischen.
Das Hähnchen auf dem Spinat servieren.
Mit der Bratensoße der Flügel übergießen und dazu knusprig gebratene, gesalzene Kartoffelwaffeln servieren.
Tipp
Salz, Brühe, Paprika und Curry sind in der Gewürzmischung unerlässlich. Ansonsten kann nach Herzenslust experimentiert werden. Wenn etwas Zimtpulver hinzugefügt wird, bekommt man z. B. einen süßen Effekt.
Salat von Apfel, Birne und Spitzkohl
Zutaten
4 Personen
2 geschälte und in Stückchen geschnittene Äpfel
2 geschälte und in Stückchen geschnittene Conference-Birnen
¼ Spitzkohl, in dünne Streifen geschnitten
4 EL zerkrümelte Haselnüsse
100g Sauerrahm
100g Blauschimmelkäse
2 EL roten Weinessig
Wasser
Pfeffer und Salz
Olivenöl
gemischte frische Kräuter nach Wunsch
Zubereitung
Die Äpfel, Birnen und den Kohl mischen. Auf 4 Teller verteilen. Mit Olivenöl besprenkeln und mit Pfeffer würzen. In einem Stand- oder Stabmixer den Sauerrahm, Schimmelkäse, roten Weinessig und einen Schuss Wasser zu einem Dressing mixen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Gießen Sie das Dressing über den Salat. Mit frischen Kräutern verzieren.
Crumble mit Apfel und Birne
Zutaten
4 Personen
3 Jonagold-Äpfel
3 Conference-Birnen
100 g Zucker
1 Esslöffel Zimt
2 Esslöffel geröstete Mandelsplitter
einen Schuss Rum
1 Vanillestange
Für den Crumbleteig
200 g Zucker
200 g Mehl
150 g Broyage (Mandel-Zucker-Mix) 50 %
200 g kalte Butter in Klümpchen
Zubereitung
Das Ei mit dem Zucker und der Milch schlagen.
Den Apfel und die Birne schälen. Diese dann in Stücke schneiden und das Kerngehäuse entfernen.
Die Hälfte des Fetts in einer großen Pfanne erhitzen und die Äpfel und Birnen auf mittlerer Flamme braten.
Die Vanillestange längs schneiden und die Samen herauskratzen. Die Samen zum Apfel und zur Birne hinzufügen und das Ganze mit Zimt bestreuen. Danach die Nüsse hinzufügen.
Die Brotschnitten im Eigemisch wälzen und im übrigen Fett braten.
Das gebratene Obst auf die Toasts legen und auf warmen Tellern servieren.
Birnentörtchen
Zutaten
4 Personen
1 Streuselteig (fertig)
250 g Frischkäse
eine Tasse Haselnüsse, geraspelt
4 Esslöffel Zucker
2 Conference-Birnen
Butter
6 zusätzliche Teelöffel Zucker
Zubereitung
6 mit Butter eingeriebene Mini-Tortenförmchen mit Streuselteig bedecken. 15 Minuten in einen auf 180° C vorgewärmten Ofen stellen. Dann kurz abkühlen lassen. Den Frischkäse mit den Haselnüssen und dem Zucker mischen. Über die Tortenböden verteilen. Die Birnen waschen und in Viertel schneiden.
Die Kerngehäuse entfernen. Dann in dünne Scheibchen schneiden und dachpfannenartig über das Käsegemisch verteilen. Mit ein wenig geschmolzener Butter bestreichen und mit zusätzlichem Zucker bestreuen. 20 Minuten in einen auf 180° C vorgewärmten Ofen stellen. Abkühlen lassen.
Crème Brûlée mit schnellem Birnenkompott
Zutaten
4 Personen
2 Conference-Birnen
2 EL Kristallzucker
1 Apfelsine
2 Kardamomkapseln
Kristallzucker zum Abbrennen
Für die Crème
½ l Sahne
1 Vanillestange
5 Eidotter
100 g Zucker
Zubereitung
Die Vanillestange längs schneiden und die Samen herauskratzen. Diese mit der Hülse zur Sahne geben und langsam zum Kochen bringen. So kann die Sahne gut den Geschmack der Vanille aufnehmen.
Inzwischen den Zucker in die Eidotter schlagen bis er gut aufgelöst ist. Die Sahne vollständig aufkochen lassen und dann sofort über die Eier schütten. Gut schlagen, bis alles gemischt ist. Abkühlen lassen.
Die Birnen schälen, die Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Mit dem Zucker und dem Saft der Apfelsine zum Kochen bringen. Die Kardamomkapseln quetschen und hinzufügen. Den Deckel auf die Pfanne legen und kochen lassen bis die Birnen weich werden, aber sie dürfen nicht zu Mus werden. Auch die Birnen abkühlen lassen.
In einzelne Ofenschüsselchen Birnen auf den Boden legen und das Eiergemisch darüber gießen. In einem Ofen auf 140° C backen, bis die Crème schön fest ist. Das dauert je nach Ofen 20 bis 30 Minuten.
Die Crème brûlée gut kalt werden lassen. Etwas Kristallzucker darüber streuen und den Zucker mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Kurz ruhen lassen. So entsteht eine glasklare Schicht mit einer leckeren kalten Crème darunter.
Lamm-Tajine mit Kürbis und Birnen
Zutaten
4 Personen
1 kg Lammschulter, in Stücke geschnitten
2 Schalotten
2 kleine Knoblauchzehen
1 fingerdickes Stück frischen Ingwer
1 kleinen Kürbis
2 Conference-Birnen
2 kleine Knollen weißen Sellerie
Olivenöl
1 dl Gemüse- oder Kalbsbrühe
½ Zimtstange
1 Teelöffel Kümmelpulver
Pfeffer und Salz
Zubereitung
Die Schalotten, den Knoblauch und den Ingwer fein zerschnippeln.
Das Fleisch in Olivenöl anbraten und mit Pfeffer, Salz, Kümmel und Zimt würzen. Die Flamme kleiner stellen und auch die Schalotten, den Knoblauch und den Ingwer hinzufügen. Mit einem Schuss Brühe löschen. Den Deckel auf die Tajine setzen und ruhig köcheln lassen.
Inzwischen das Gemüse schneiden. Da alles gleichzeitig in die Tajine kommt, ist die Schnittgröße wichtig. Die Birnen haben die kürzeste Garzeit und dürfen daher ziemlich groß geschnitten werden. Der Kürbis darf etwas kleiner und der Sellerie in kleine Streifen geschnitten werden. Das ganze Gemüse in die Tajine geben und noch einmal eine halbe Stunde bis 45 Minuten köcheln lassen.
Das Gericht mit frischem Koriander verzieren.
Crostini mit Schinken und marinierter Birne
Zutaten
4 Personen
1 kleines weißes Stangenbrot
1 große Conference-Birne
1 dl halbtrockenen Sherry
1 EL geraspelte Apfelsinenschale
1 EL Ingwersirup
3 EL Basilikumöl
12 Scheiben trockenen, gesalzenen Schinken
12 Basilikumblätter
Zubereitung
Die Birne schälen und in 12 Stücke schneiden.
In einer Pfanne den Sherry, die Apfelsinenschale und den Ingwersirup zum Kochen bringen und darin die Birne ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Birne danach darin abkühlen lassen.
Eine Grillpfanne erhitzen, bis sie glühend heiß ist. Das Stangenbrot in 12 Scheiben schneiden, beidseitig mit Basilikumöl bestreichen und unter dem Grill rösten, bis sie schön braun sind.
Die Crostini mit den Schinkenscheiben und einem Stück Birne darauf belegen. Mit Basilikum garnieren.
Kaffeepunch mit frischem Obst
Zutaten
4 Personen
1 Apfelsine
1 Kiwi
1 Conference-Birne
1 Stück Saisonobst nach Wahl
1/2 dl Apfelsinenlikör
4 dl starken Kaffee
1 Flasche Schaumwein
Zubereitung
Die Apfelsine bis aufs Fruchtfleisch schälen und die Segmente zwischen den Häutchen ausschneiden. Die Kiwi schälen und in Scheibchen schneiden. Die Birne schälen und in Stückchen schneiden. Das Obst in eine schöne Schüssel oder Punschschüssel geben und gießen Sie den Kaffee und den Apfelsinenlikör darüber. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Kurz vor dem Servieren den Schaumwein hinzufügen. Oder ein wenig Obst in ein Glas schöpfen und das Glas dann mit Schaumwein füllen.
Fruchtiges Tuttifrutti
Zutaten
1 Person
1/4 Apfel
1/4 Conference-Birne
1/2 Aprikose
1 Glas kalte Milch
Falls erwünscht: 1 Teelöffel Zucker
Zubereitung
Das Obst in Stückchen schneiden, Milch und Zucker hinzufügen, das Ganze schaumig mixen.
Sehr kühl servieren!
Spekulatius Pavlova
Zutaten
4 Personen
200 g Spekulatius, in Stückchen zerbröckelt
125 ml Sahne
4 Eiweiß
250 g feinen Tafelzucker
einige Tropfen Balsamico
eine Handvoll Haselnüsse
4 EL leichten Kandissirup
1 Birne
1 Esslöffel Maizena
Zubereitung
Die Eiweiße mit etwas Salz halbsteif schlagen. Während des Schlagens den Zucker hinzufügen.
Weiter schlagen bis ein sämiges Ganzes entsteht. Maizena streuend hinzufügen.
Einige Tropfen Balsamico hinzufügen.
Mit einem Löffel Schaumhäubchen mit ca. 8 cm Durchmesser auf fettfreiem Papier verteilen. In einen vorgewärmten Ofen stellen und 30 Minuten auf 150° C backen.
Den Ofen ausschalten und noch 30 Minuten austrocknen lassen. Jetzt die geschlagene Sahne darüber verteilen, großzügig Spekulatius, Nüsse und Kandissirup darüberstreuen.
Gefüllte Pfannkuchen
Zutaten
4 Personen
150 g Seewolffilet
150 g Lachsfilet
150 g Rotzungenfilet
150 g geschälte Nordseegarnelen
3 dl Fischfumet
Maismehl
1 Mango
1 Apfel
1 Conference-Birne
1 Zucchini
1 Esslöffel gehackten Schnittlauch
1 Esslöffel gehackte Petersilie
1 Esslöffel gehackten Kerbel
8 zuckerfreie Pfannkuchen
Zubereitung
Die verschiedenen Fischfilets in kleine Würfel von ca. 1 cm schneiden. Das Obst und die Zucchini in kleine Stücke schneiden. Die Fischwürfel mit Pfeffer und Salz würzen und kurz in geschmolzener Butter anbraten. In einer anderen Pfanne das Obst und die Zucchini braten. Die fast garen Fischwürfel zu Obst und Zucchini geben, mit dem Fischfumet befeuchten und einige Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Etwas Maismehl in 10 cl Wasser auflösen, damit den Sud binden und Kräuter und Garnelen hinzufügen. Die Pfannkuchen mit der Zubereitung füllen und auf vorgewärmte Teller legen, mit der Soße übergießen und mit etwas gehacktem Schnittlauch bestreuen. Warm servieren.
Tipp
Die gebratenen Pfannkuchen zwischen 2 Tellern warm halten oder kurz in der Mikrowelle aufwärmen.
Gebratenes Carpaccio vom Rind mit gerösteter Birne
Zutaten
4 Personen
1 Stück Hüfte von ca. 500 g
3 Conference-Birnen
4 EL Gewürzsalz (Sel de Provence)
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
1 TEELÖFFEL WEISSE Pfefferkörner
1 Teelöffel Szechuanpfefferkörner
½ Glas Sauerrahm
8 gesalzene Sardellen
eine Handvoll Rucola
Für die Marinade
2 Frühlingszwiebeln
1 kleine Chillischote
2 Stängel Zitronengras
1 EL Ingwerpulver
1 dl Sojasoße
ein Schuss Sesamöl
ein Schuss Olivenöl
2 EL flüssigen Honig
die geraspelte Schale 1 Zitrone
Zubereitung
Die Pfefferkörner und das Salz zermahlen. Das Fleisch beidseitig durch die Gewürze wälzen und es in heißer Butter rundum stark anbraten, damit sich eine Kruste bildet. Nicht weiter garen, es muss innen roh bleiben. In den Kühlschrank stellen, damit es wieder kalt wird.
Die Birnen schälen und in 6 Stücke schneiden. Das Kerngehäuse entfernen. Die Birnen in einer heißen Grillpfanne rösten.
Die Frühlingszwiebel und die Chilischote zerschnippeln. Das Zitronengras quetschen und fein schneiden. Alle Zutaten für die Marinade in einer großen Schüssel mischen und die Birnen hinzufügen.
Den Rucola und die Sardellen fein schneiden und in den Sauerrahm mischen.
Das Rindfleisch in dünne Scheibchen schneiden und auf den Tellern verteilen. Die Birnen auf das Fleisch legen und mit der Soße übergießen. Das Ganze mit etwas Marinade beträufeln und die Teller mit Rucola verzieren.
Arme Ritter mit Birnen und Karamell-Spekulatiuseis
Zutaten
4 Personen
4 Schnitten Milchbrot
2 Eier
2 dl Milch
2 dl Sahne
braunen Zucker
4 Conference-Birnen
1 Vanillestange
½ Zimtstange
1 Esslöffel Zucker
Saft einer halben Zitrone
1 l Vanilleeis
1 kleine Packung Spekulatius
Butter
Erdnussöl
Für den Karamell
100 g Zucker
einen Schuss Wasser
Saft einer halben Zitrone
Zubereitung
Für den Karamell den Zucker in einer Pfanne mit dickem Boden zusammen mit dem Zitronensaft schmelzen. Wenn der Zucker vollständig verfärbt ist, darf er mit einem Schuss Wasser gelöscht werden. Gut rühren und bis zur gewünschten Dicke weiter kochen lassen. In eine kleine Schüssel übergießen und darin abkühlen lassen.
Die Birnen schälen, die Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Die kleinen Stücke in Butter anbraten und die ausgekratzte Vanillestange, den Zimt, den Zucker und den Saft einer halben Zitrone hinzufügen. Die Birnen ruhig im eigenen Saft garen lassen.
Eine Schicht Vanilleeis in einen Behälter streichen. Etwas Karamell darüber gießen und den Spekulatius brechen und darüberstreuen. Wieder eine Schicht Vanilleeis einlegen und noch Spekulatius darüberstreuen. Das Eis wieder in das Gefrierfach stellen.
Die Krusten des Brots abschneiden und im Teig aus Ei, Milch und Sahne einweichen. Die Armen Ritter zur Hälfte in Butter und zur Hälfte in Erdnussöl braten. Braunen Zucker darüberstreuen.
Die Armen Ritter auf Teller legen. Die Birnen darauf legen und etwas Sud darübergießen.
Eine Kugel Eis dazulegen.
Herzhafte Birnen aus dem Wok mit Käsen aus unserer Region
Zutaten
4 Personen
ein Sortiment herzhafter belgischer Käse
4 kleine Rosinenbrotschnitten
1 kg Conference-Birnen
4 EL Rohrzucker
den Saft einer halben Zitrone
einen Schuss Weißwein
1 Chilischote
4 Kardamomkapseln
2 Gewürznelken
1 Zimtstange
Muskatnuss
Butter
Zubereitung
Die Birnen schälen und in Viertel schneiden. Das Kerngehäuse entfernen.
Die Butter in einem Wok schmelzen und die Birnen hinzufügen. Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit Zitronensaft und Weißwein löschen. Alle Gewürze und die Chilischote mit einem großen Messer zerquetschen und in den Wok geben. Mit frischer geraspelter Muskatnuss abschmecken. Weiter pfannenrühren bis die Birnen gar sind.
Das Rosinenbrot toasten und mit den Birnen zu den Käse servieren.